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Parmigiano
Reggiano DOP

Fare il Parmigiano Reggiano è un’arte. Richiede gli ingredienti giusti, pochi e genuini. Cos’altro serve? La bravura del mastro casaro e tanta pazienza.

L’azienda e il territorio

L’Azienda Agricola Ciaolatte è certificata biologica dal 1997 e nel 2015 ha ottenuto, per una parte dei propri animali, la certificazione Bio Suisse. Si trova a Borghetto, una piccola frazione situata sulle prime colline di Parma. le tre stalle aziendali si trovano in un raggio di circa 3 km dal caseificio.

Gli animali

Per la produzione di Parmigiano Reggiano biologico l’azienda alleva circa 550 animali di razza frisona e incroci con montbéliarde e rossa svedese, di cui circa 300 in lattazione. Gli animali sono tenuti in tre stalle a posta libera e nel periodo di asciutta su lettiera oltre ad avere accesso a circa 5 ettari complessivi di pascolo.

La loro alimentazione prevede 70% di fieno autoprodotto o acquistato da aziende locali e un 30% di mangime di cereali biologici. In estate circa il 20% dei foraggi è costituita da pascolo ed erba verde sfalciata. Il pasto in unifeed è un’alimentazione prevista in una delle due stalle.

I vitelli sono alimentati con latte materno fino allo svezzamento. Non vengono somministrati OGM, insilati di mais e insilati d’erba. Infine, le nostre bovine producono in media circa 26 litri di latte al giorno.

La lavorazione

Il latte è lavorato crudo nel caseificio aziendale entro 2 ore dalla mungitura. Nelle caratteristiche caldaie in rame dalla forma di campana rovesciata si miscela il latte munto la sera, parzialmente scremato per affioramento, con quello intero del mattino.

Per agevolare la fermentazione si unisce una parte del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente (il siero innesto) e si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello. Nel processo produttivo non si usano additivi o fermenti selezionati. Il Parmigiano Reggiano è infatti uno dei pochi formaggi DOP naturali.
Dopo 12-15 minuti si rompe la cagliata in grani minuti con lo spino e inizia la cottura che lentamente porta la massa a 55°C. Dopo un’ora circa è pronta per essere sollevata con un telo di lino, tagliata e in due, fatta sgocciolare e messa poi nelle due forme, o “fascere”. Ogni giorno il caseificio produce 6 forme di Parmigiano Reggiano bio.

Verso le 11 di sera si appongono le fasce marchianti alle forme per la loro identificazione. Dopo due giorni passano in salamoia dove rimangono 20 giorni.

La stagionatura

La stagionatura avviene dal 21° giorno, e dura come minimo 12 mesi. A questo punto gli esperti del Consorzio esaminano attentamente ogni forma per verificare che abbia le caratteristiche previste dal disciplinare. Il controllo è visivo, ma le forme sono anche “battute” con uno speciale martelletto. Questo è il momento più delicato, durante il quale si attribuisce ogni forma a una categoria precisa.
Si presentano 3 differenti possibilità: le forme di terza categoria sono quelle che presentano importanti difetti, perciò non sono marchiate bensì sbiancate (si cancella la scritta “parmigiano reggiano” sullo scalzo) e si vendono a parte; la seconda possibilità riguarda quelle forme che presentano piccole imperfezioni: queste vengono marchiate a fuoco e presentano solchi paralleli incisi sullo scalzo (mezzano), e stagionano per massimo 18 mesi; infine le forme che risultano perfette sono marchiate a fuoco e portate a stagionature di 24, 36 ma anche 48 mesi.

“Abbiamo a cuore la qualità dei prodotti e la riduzione dell'impatto ambientale”

– Dario Peveri

L'esperienza di tre generazioni

Sono passati più di vent’anni da quando Roberto scelse di fare il suo formaggio e di percorrere la strada del biologico. Tre anni dopo, il primo gennaio del 2000, sono nate le prime forme.
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