Latte, sale e caglio. Ecco gli ingredienti: pochi e senza segreti! Visti così potrebbero sembrare uguali per tutti coloro che producono Parmigiano Reggiano. Infatti lo sono, ma la differenza la fa il latte che deve essere fresco, quindi crudo, e di alta qualità…ma non solo.
Aggiungiamo anche l'esperienza del casaro e della sua mano, la cura degli animali e del loro benessere, il controllo delle temperature e dei macchinari, il rispetto dei tempi e delle stagioni e infine ovviamente: la passione per il proprio lavoro.
Noi al Ciaolatte ci occupiamo di tutta la filiera dalla coltivazione del foraggio, all’allevamento delle vacche da lette, fino alla produzione e della stagionatura del nostro Parmigiano Reggiano. Solo così riusciamo a farlo come vogliamo e mantenere degli standard qualitativi elevati.
Noi al Ciaolatte ci occupiamo di tutta la filiera dalla coltivazione del foraggio, all’allevamento delle vacche da lette, fino alla produzione e della stagionatura del nostro Parmigiano Reggiano. Solo così riusciamo a farlo come vogliamo e mantenere degli standard qualitativi elevati.
Un lavoro fatto di equilibri
Il latte è lavorato crudo nel caseificio aziendale entro 2 ore dalla mungitura. Nelle caratteristiche caldaie in rame dalla forma di campana rovesciata si miscela il latte munto la sera, parzialmente scremato per affioramento, con quello intero del mattino.
Per agevolare la fermentazione si unisce una parte del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente (il siero innesto) e si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello. Nel processo produttivo non si usano additivi o fermenti selezionati.
Dopo 12-15 minuti si rompe la cagliata in grani minuti con lo spino e inizia la cottura che lentamente porta la massa a 55°C. Dopo un’ora circa è pronta per essere sollevata con un telo di lino, tagliata in due, fatta sgocciolare e messa poi nelle due forme, o “fascere”. Ogni giorno il caseificio produce 6 forme di Parmigiano Reggiano bio.Verso le 11 di sera si appongono le fasce marchianti alle forme per la loro identificazione. Dopo due giorni passano in salamoia dove rimangono 20 giorni.
Per agevolare la fermentazione si unisce una parte del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente (il siero innesto) e si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello. Nel processo produttivo non si usano additivi o fermenti selezionati.
Dopo 12-15 minuti si rompe la cagliata in grani minuti con lo spino e inizia la cottura che lentamente porta la massa a 55°C. Dopo un’ora circa è pronta per essere sollevata con un telo di lino, tagliata in due, fatta sgocciolare e messa poi nelle due forme, o “fascere”. Ogni giorno il caseificio produce 6 forme di Parmigiano Reggiano bio.Verso le 11 di sera si appongono le fasce marchianti alle forme per la loro identificazione. Dopo due giorni passano in salamoia dove rimangono 20 giorni.
Il riposo del Parmigiano
Dopo aver affrontato le prime fasi di produzione, il nostro Parmigiano può finalmente riposare nel magazzino di stagionatura dove rimarrà per almeno 12 mesi.
Questo è il tempo necessario per permettere alla parte esterna del formaggio di asciugarsi e rafforzarsi per formare la “crosta naturale”, indispensabile “guscio protettivo” che cambia colore a seconda dei mesi maturati. La parte interna invece acquisirà la sua particolare struttura granulosa, più o meno friabile e diversa palette sensoriale, sempre a seconda dei mesi di stagionatura.
Questo è il tempo necessario per permettere alla parte esterna del formaggio di asciugarsi e rafforzarsi per formare la “crosta naturale”, indispensabile “guscio protettivo” che cambia colore a seconda dei mesi maturati. La parte interna invece acquisirà la sua particolare struttura granulosa, più o meno friabile e diversa palette sensoriale, sempre a seconda dei mesi di stagionatura.
