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Meno latte,
ma più buono.

Il mastro casaro Guido ci ha insegnato che oltre all’esperienza è il latte che fa la differenza in un Parmigiano Reggiano. Per questo abbiamo deciso di produrre meno latte, ma di miglior qualità.

Il nostro caseificio, ogni giorno trasforma circa 7500 litri di latte in 15 forme di Parmigiano Reggiano bio-logico, oltre ad una piccola produzione altri formaggi, come burro e ricotta.

Il Parmigiano non si può fabbricare, si fa, oggi come ormai da nove secoli, con ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica d’origine, il siero innesto come preziosa identità di fermenti naturali di ogni caseificio, il caglio, e il sale. Tutto questo in un perfetto connubio fra la tradizione perpetrata dai Mastri Casari e le innovazioni moderne.

La lavorazione

Il latte è lavorato crudo nel caseificio aziendale entro 2 ore dalla mungitura. Nelle caratteristiche caldaie in rame dalla forma di campana rovesciata si miscela il latte munto la sera, parzialmente scremato per affioramento, con quello intero del mattino.

Per agevolare la fermentazione si unisce una parte del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente (il siero innesto) e si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello. Nel processo produttivo non si usano additivi o fermenti selezionati. Il Parmigiano Reggiano è infatti uno dei pochi formaggi DOP naturali.
Dopo 12-15 minuti si rompe la cagliata in grani minuti con lo spino e inizia la cottura che lentamente porta la massa a 55°C. Dopo un’ora circa è pronta per essere sollevata con un telo di lino, tagliata in due, fatta sgocciolare e messa poi nelle due forme, o “fascere”. Ogni giorno il caseificio produce 6 forme di Parmigiano Reggiano bio.

Verso le 11 di sera si appongono le fasce marchianti alle forme per la loro identificazione. Dopo due giorni passano in salamoia dove rimangono 20 giorni.

La stagionatura

La stagionatura avviene dal 21° giorno, e dura come minimo 12 mesi. A questo punto gli esperti del Consorzio esaminano attentamente ogni forma per verificare che abbia le caratteristiche previste dal disciplinare. Il controllo è visivo, ma le forme sono anche “battute” con uno speciale martelletto. Questo è il momento più delicato, durante il quale si attribuisce ogni forma a una categoria precisa.
Si presentano 3 differenti possibilità: le forme di terza categoria sono quelle che presentano importanti difetti, perciò non sono marchiate bensì sbiancate (si cancella la scritta “parmigiano reggiano” sullo scalzo) e si vendono a parte; la seconda possibilità riguarda quelle forme che presentano piccole imperfezioni: queste vengono marchiate a fuoco e presentano solchi paralleli incisi sullo scalzo (mezzano), e stagionano per massimo 18 mesi; infine le forme che risultano perfette sono marchiate a fuoco e portate a stagionature di 24, 36 ma anche 48 mesi.

“Una delle soddisfazioni maggiori è avere clienti che ci conoscono da una vita che prendono il nostro Parmigiano e solo quello”

– Serena Peveri

Parmigiano Reggiano

Per garantire uno standard qualitativo superiore produciamo solo 12 forme di Parmigiano Reggiano al giorno, che rispettano gli standard biologici europei e svizzeri.

12 Mesi
Minima stagionatura, al palato risulta dolce con note di latte delicate. Ideale a scaglie su verdure crude.

24 Mesi
Media stagionatura, grattugiato si sposa a gran parte dei piatti di pasta della tradizione italiana. Al palato è dolce e sapido e si avvertono note di frutta secca.

36 Mesi
Alta stagionatura, ideale per accompagnare primi e secondi piatti o a scaglie con aceto balsamico. Dal gusto deciso e saporito, lascia emergere note speziate.

Burro d’affioramento

Lasciamo che a descriverlo siano le parole di una nostra cliente: "È giallo e sa di fiori. Proprio come quando ero bambina io." Su una fetta di pane con una spruzzata di zucchero è un'ottima merenda per i bambini.

Ricotta

Basta avere un siero dolce e giusto un paio di segreti dei Casari per avere una buona ricotta fresca tutti i giorni. La consigliamo accompagnata con un filo di miele.