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Il parmigiano-reggiano  |
In queste zone, è nascosto il mistero del Parmigiano, un segreto che si tramanda da secoli, e che ha da sempre mantenuto la propria tipicità e tradizione nel cammino che ha origine dalla nascita della forma e conduce alla sua stessa maturazione. Il Parmigiano non si può fabbricare, si “fa”, oggi come ormai da otto secoli, con ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con buoni metodi antichi e con l'arte e la sapienza del casaro. Nel Parmigiano Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perché un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri di latte, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano dove resta viva durante il lunghissimo periodo d'invecchiamento e stagionatura. L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; ed è proprio questo uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano i pregi e le caratteristiche che lo rendono unico al mondo (alto potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità). Si è riusciti quindi a conservare orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi – in cui tutto è tecnologia ed automazione – alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività. Così i casari, oggi come una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, caglio, fuoco e arte, perseverando nell'osservanza rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza. Visitate il sito ufficiale del Parmigiano-reggiano: http://www.parmigiano-reggiano.it/ |
Come viene prodotto il parmigiano-reggiano |
1. Fase caldaia |
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La trasformazione del latte in formaggio, avviene all'interno delle caldaie, dove il latte viene scaldato e il siero innesto (ricco di fermenti lattici) viene aggiunto assieme al caglio naturale nella giusta dose. Successivamente si aspetta la coagulazione e per mezzo dello “spino” (uno strumento antichissimo) si procede alla rottura della cagliata. Terminata la cottura, i granuli si depositano sul fondo della caldaia, e si ricompongono in un'unica massa che viene poi estratta con una pala di legno e avvolta in una tela di lino. |
2. Fase fascere |
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Ogni forma viene poi deposta in uno stampo, detto fascera, per assegnare la struttura caratteristica della forma. Alla sera del primo giorno ogni forma viene avvolta in una fascera di plastica che inciderà sullo scalzo i marchi d'origine. |
3. Fase salamoia |
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Dopo 2 o 3 giorni viene immersa in una soluzione satura di sale naturale (la salamoia) per permettere l'assorbimento del sale necessario per la lunga stagionatura. |
4. Fase stagionatura |
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Infine la forma verrà riposta nei magazzini di stagionatura, all'interno del quale dovrà riposare almeno 12 mesi prime della sua marchiatura. Qui inizia il vero e proprio percorso naturale d'invecchiamento del formaggio, che recupera i sapori e gli aromi attraverso lo scorrere del tempo, subendo anche diversi controlli per verificare e certificare l'effettiva qualità, che permette di attribuire il nome di Parmigiano – Reggiano alla forma stessa. |
5. Fase degustazione |
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“Il Parmigiano – Reggiano” è un alimento sano, completo, ideale per un'alimentazione bilanciata e funzionale!!” |
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